La tradition la plus PÉNIBLES et la plus « tortueninjesque » de l’histoire de ce site, c’est la pizza ! Aujourd’hui, on vous présente une recette de pâte simple et pas trop longue pour faire deux pizzas… « Si c’est pas le bonheur, ça y ressemble » comme dirait la chef Hélène Darroze dans Top Chef (oui oui, on est fans…).
Temps de préparation : environ 2h30 (dont la levée de la pâte, la pré-cuisson et le dressage des garnitures)
Temps de cuisson : environ 20 minutes par pizza
D’abord, on commence par mélanger 6 grammes de levure sèche de boulanger (à gauche) à environ 50 grammes d’eau tiède. Attention, l’eau ne doit surtout pas être trop chaude car elle tuerait la levure tel un petit homard ébouillanté qui ne pincera jamais plus… Bref, avec une eau entre 20°C et 30°C la levure s’active très bien. On laisse ce petit bol fermenter une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule mousseuse apparaisse à la surface.
Dans un grand saladier (ou dans le bol d’un robot si vous avez ça en stock et que vous préférez ces petites machines), on mélange 400 grammes de farine et 5 grammes de sel (soit une grosse pincée). Pour de la pâte à pizza, il faut privilégier une farine riche en gluten (nananananèreuh). En l’occurrence une T45 de bonne qualité peut faire l’affaire. On forme ensuite un puits dans la farine et on y verse la levure activée (une fois les dix minutes de fermentation passées). On ajoute enfin 200 grammes d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive pour aromatiser cette pâte si ritaaale !
Attention, la phase « huile de coude » c’est maintenant. Une bonne playlist italienne ou une radio sympa, type Chante France ou Radio Latina sont souvent efficaces pour un pétrissage à la fois musclé, ferme, tendre et sensuel. On travaille la pâte à la main une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple, lisse et homogène. Astuce, 10 minutes, c’est environ 3 chansons d’une bonne playlist, d’où l’intérêt de notre petit conseil musical. La pâte doit commencer à bien se détacher des parois du saladier et on pourra facilement former une boule bien lisse. A cette étape de la recette, on peut ajouter un peu d’eau si (et seulement si) on voit que la pâte est vraiment trop sèche à travailler.
On va maintenant laisser la pâte lever… C’est-à-dire, laisser le temps à la levure de faire gonfler la pâte jusqu’à ce que celle-ci double de volume. Pour la quantité de levure utilisée dans la pâte, on peut estimer ce temps à une à deux heures. Pour ma part, et pour une pâte à pizza bien moelleuse mais pas trop fine, j’ai trouvé qu’une heure pouvait être suffisante. Enfin pour ne pas qu’une croute sèche se forme à la surface de la jolie-p’tite-boule, on l’entourera de film plastique « au contact ».
Pendant que la pâte lève, on pourra s’occuper des garnitures. Avec la quantité de pâte indiquée ci-dessus, on peut prévoir deux pizzas de taille traditionnelle, soit deux garnitures différentes. Evidemment, vous pouvez mettre les garnitures de votre choix ! Pour ma part, j’ai choisi de faire une pizza plutôt élaborée avec, entre autres, un confit d’oignons et une pizza plus simple à la ventrèche de thon.
Pour la première pizza, dans une poêle anti-adhésive assez chaude, on fait griller les pignons de pin pendant quelques minutes en remuant de temps en temps la poêle et en la surveillant. Si les pignons ne constituent pas traditionnellement la garniture d’une pizza, leur saveur toute méditerranéenne leur octroie automatiquement une place de choix dans cet article, et en plus ça croque sous la dent !
Ensuite, on commence la cuisson du confit d’oignons, garniture qui sera la plus longue à préparer. La recette traditionnelle du confit étant très longue, j’ai décidé d’en faire une version express d’une heure. Dans une poêle assez épaisse, j’ai mis un bon filet d’huile d’olive et pendant qu’il chauffe rapidement je termine d’émincer 3 oignons jaunes. Je fais revenir les oignons dans l’huile bien chaude avec une petite pincée de sel d’abord… L’oignon doit chanter « fshhh fshhh » dans la poêle. On baisse alors le feu presque au minimum et on couvre la préparation pour que l’oignon commence à confire.
Au bout d’une dizaine de minutes, on ajoute une grosse cuillère à café de sucre « cristal » dans notre préparation ainsi qu’une cuillère à café de miel. On mélange bien et on laisse à nouveau confire à feu doux. Attention, à chacune de ces étapes, si l’oignon sèche, ou si le fond de la poêle noircit, ou si les oignons collent à la poêle ou brûlent… on n’hésitera pas à ajouter un peu d’eau (quelques cuillères à soupe à chaque fois) voire de l’huile (mais pas trop) à la préparation. On laisse ainsi le tout confire un bon quart d’heure. On ajoute ensuite un filet de vinaigre balsamique, on mélange bien, et on laisse à nouveau confire environ 20 minutes à feu doux (au minimum ou à peine au dessus). Toute l’opération dure environ une heure, on peut donc aisément laisser la pâte reposer pendant ce temps.
Sur ma pizza, je vais également mettre du poivron légèrement cuit. Que de complications me direz-vous ?… Beaucoup plus simple, les poivrons verts en lamelle vont cuire simplement dans un filet d’huile d’olive bien chaude. Toutes ces garnitures iront encore 20 minutes au four on the top of LA pizza, elles peuvent donc être un peu sous cuites car elles finiront de cuire à ce moment-là. On n’ajoutera ni sucre ni vinaigre aux poivrons et encore moins d’eau car le poivron va en lâcher beaucoup. Cette pré-cuisson de la garniture est intéressante car elle va permettre de ne pas avoir une pizza toute mouillée et trempée de jus de légumes. Sans compter que les légumes saisis, cuits, confits etc. sont bien plus gourmands ! Attention, pizza hyper craquouillante en préparation !
A ce stade, on peut préchauffer le four à environ 260°C (chaleur statique).
Quand la pâte a doublé de volume, on la travaille à nouveau à la main sur un peu de farine pendant quelques minutes. La pâte va presque retrouver sa taille d’origine, ce qui est normal, et même souhaitable si vous préférez les pâtes fines et croustillantes. On peut alors couper cette pâte en deux pâtons et les travailler au rouleau avant de les poser sur des plaques recouvertes de papier cuisson.
Les garnitures en cuisson sont maintenant prêtes. Je vais vous parler un peu plus précisément des yummy garnitures finales.
J’ai choisi de faire une pizza à la ventrèche de thon, comme en Campanie, dans le sud de l’Italie. Du coup, sur ma pizza, il y a :
- une base de sauce tomate (pas trop liquide) cuisinée au préalable pour une recette de parmigiana de courgettes (ici, vous êtes très libre d’utiliser votre sauce/purée/concentré de tomates favorit(e)s sachant qu’on en trouve de très bonne qualité en grande surface)
- une boule de mozzarella (di Bufala, de Campanie elle aussi) de qualité, bien égouttée et coupée en petits morceaux
- la ventrèche de thon (en boîte) à l’huile d’olive, bien égouttée aussi et qu’on émiette sur la pizza
- des câpres siciliennes ainsi que des olives noires dénoyautées et de l’origan séché
- quelques tours de moulins à poivre et à sel pour ajuster l’assaisonnement de votre pizza selon vos goûts
Et on enfourne une vingtaine de minutes à 250°C (voire plus) jusqu’à ce que la pâte soit bien craquante et bien colorée façon street food italien. Les plus gourmands ajouteront un LÉGER filet d’huile d’olive sur la pizza cuite, miam !
Ma seconde pizza est sans viande, toute en saveurs méditerranéennes :
- la même base de sauce tomate cuisinée sur quelques millimètres
- un gros fromage de chèvre frais émietté sur la sauce tomate, seule exception au thème méditerranéen mais qui se marie tellement bien avec le confit d’oignons
- le confit d’oignons ainsi que les poivrons cuits
- quelques tomates cerises (jaunes ou oranges pour la dernière note de sucre)
- quelques tours de moulins à poivre et à sel pour ajuster l’assaisonnement de votre pizza selon vos goûts
Comme la pizza précédente, on l’enfourne une vingtaine de minutes à 250°C jusqu’à ce que la pizza et la pâte soit bien dorée et les poivrons un peu grillés. C’est seulement au sortir du four qu’on ajoutera les pignons déjà grillés qui ajouteront du craquant à cette pizza déjà bien garnie !
C’est cuit ! A taaable !!! A l’occasion de cet article, on fait un énorme clin d’oeil au site undejeunerdesoleil, et à sa rédactrice, qui nous inspirent énormément de recettes.
